Trofie col pesto avvantaggiato (ricetta ligure)

Ricetta a cura di Giovanna Baratelli

La loro storia pare risalire ai tempi delle Crociate, quando sulle navi, i cuochi impastavano farina ed acqua per la pasta e quando le mani sporche di farina venivano pulite e la pasta “trae-die” (tra le dita) accantonata, realtà o leggenda…

…dal sito della regione Liguria si apprende che il termine trofie (non troffie) usato nel genovesato è la traduzione in lingua italiana di “gnocchi” cioè un impasto di farina e patate; ma al palato sono sostanzialmente diverse e molto più corpose. Pertanto con il termine trofiette si intende la versione antica degli gnocchi, di sola farina, dalla caratteristica forma a truciolo, nate nella Riviera di Levante (Recco, Camogli e dintorni) da abilissime ed esperte mani. Sono un tipico piatto della cucina recchese, ma è raro trovare ancora chi ha la capacità e la pazienza di eseguire un piatto così complesso (oggi le macchine ne realizzano grandi quantità in breve tempo) che, per la sua particolare forma racchiude ed esalta il condimento.

Il nome è possibile che derivi da “strufuggiâ” strofinare, termine cioè che descrive il movimento della mano sulla madia necessario per ottenere le trofiette.

Il nostro pesto è detto “avvantaggiato” perché in questa ricetta ci sono due ortaggi in più, ma è un termine che si usa anche certi tipi di pasta preparata con un quarto di farina integrale.

Ingredienti per la pasta

Preparazione trofie

Premesso che è un lavoro piuttosto lungo (la pratica permette di acquisire abilità e rapidità) anche se vi impegnerete non ne realizzerete una uguale all’altra. Questi piccoli gnocchi, allungati ed attorcigliati, con le estremità a punta e più grossi al centro, si servono generalmente conditi con il pesto.

Realizzare, con il composto ben amalgamato e riposato da almeno 15 minuti, dei piccoli cordoni cilindrici non più alti di 8 millimetri (poco meno di un centimetro).

Tagliare i cordoni in piccoli pezzetti lunghi 1 cm circa e con un movimento rapido del palmo della mano strofinando prima avanti e poi indietro, dorso esterno, arricciare la singola trofia.

Raccomando di tenere le trofie realizzate in abbondante farina di semola per evitare che si attacchino tra loro.

Ingredienti per la cottura

Cuocere in abbondante acqua bollente con un filo di olio di semi (aiuta a non far attaccare la pasta fresca), immergere le patate a tocchetti, dopo 5 minuti i fagiolini spezzettati e dopo altri 10 minuti le trofie.

Scolare la pasta e gli ortaggi lasciando un pò del liquido di cottura che servirà per amalgamare meglio il pesto. Appena scolate condire con il pesto.

Consigli: Per realizzare trofie molto più piccole (trofiette) è possibile realizzare un sfoglia di circa 3 mm, quindi realizzare delle fettucce e da queste dei pezzetti di 5 cm, quindi realizzare le troffe con le mani procedendo con il medesimo procedimento descritto precedentemente.

Il Pesto

La Liguria pur essendo un teatro sul mare, non è caratterizzata da una gastronomia a base di pesce ma d’erbe aromatiche. Pare che l’uso delle erbe aromatiche nel territorio ligure risalga al Medioevo, quando le spezie erano monopolio della Repubblica di Venezia. A dire il vero, pare che solo i ricchi genovesi condissero i loro grandiosi banchetti con le spezie, mentre la gente povera insaporiva minestre e brodaglie con erbe aromatiche.

Il pesto trae le prime origini da un’antica tradizione, una salsa fredda a base di basilico ligure, oggi simbolo di Genova e dell’intera Liguria, una delle salse più conosciute e diffuse al mondo.

Pare che la sua nascita risalga alla prima metà dell’Ottocento, quando Giovanni Battista Ratto ne cita la ricetta per la prima volta sia pure in forma approssimativa, nei secoli seguenti la ricetta si evolve fino ai primi del ’900. In seguito ad approfondite ricerche risulta che il pesto derivi dall’aggiadda (agliata); una salsa a base d’aglio pesto con aceto, olio d’oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate o già con inizio di putrefazione.

Il miglior basilico, per terreno e condizioni climatiche, è quello della zona di Genova Prà che si estende a Ponente sino a Palmaro e, a Levante, sino a Pegli. Oggi, il Pesto genovese prodotto a Pra è soggetto alla Denominazione di Origine Protetta (D.O.P).

Ingredienti per il pesto

Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese. Usare possibilmente il mortaio di marmo perchè il basilico non dovrebbe venire in contatto con il metallo (comunque si può fare un buon pesto anche con il frullatore). Usare il pestello nel mortaio per schiacciare gli ingredienti con movimento rotatorio, non percuotendo dall’alto in basso. Cominciare con le foglie di basilico (ligure o di Genova, quello meridionale sa troppo di menta), unire un buon pizzico di sale grosso, che serve a mantenere il verde del basilico, l’aglio e i pinoli. Quando tutto è ben triturato unire i formaggi e quando la pasta è omogenea aggiungere l’olio a filo, lavorando energicamente fino a ottenere una crema.

Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.

La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

La sequenza indicata non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali!

Consigli: A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

Se avrete la pazienza di preparare un bel po’ di pesto in più potrete agevolmente conservarlo in freezer dentro a barattoli di vetro ben chiusi. In questo modo potreste avere la vostra scorta, ma congelatelo subito perché mantenga inalterato il suo sapore. Buon appetito!